Новости легиона

05 april 2019


Эхх.. какой только бякой нас не кормят, оказывается
Суровая правда о маслинах и оливках.
В продолжение темы об истории оливы и оливкового масла, начатой https://vk.com/wall-150938005_489

В основном реконструктор античной кулинарии имеет дело с оливками из консервной банки. Они бывают зеленые и черные, но степень зрелости, а точнее, незрелости у них одинаковая: и те, и другие собраны в октябре, когда оливки уже достигают максимального размера, но еще очень горькие. Чтобы избавиться от горечи, плоды приходится месяцами вымачивать в рассоле, однако производители научились ускорять процесс, обрабатывая оливки щелочью. После обработки плоды хорошо промывают и засаливают; щелочи в них не остается, равно как и соответствующей надписи на консервной банке.

А если через щелочной раствор еще и кислород пропустить, оливки на глазах чернеют. Так получается продукт, который в России называют «маслины», а в остальных странах — черные окисленные кислородом оливки (Black oxidized olives). Они быстро бледнеют, поэтому в рассол добавляют фиксатор черной окраски глюконат железа. Эта соль обычно заявлена в составе продукта и обличает окисленные оливки. Вреда от них нет, но и пользы не очень много. Зато октябрьские оливки твердые, их можно смело стряхивать с дерева и сгребать лопатой — это дешевый экспортный продукт.

Жители Средиземноморья «черных окисленных» вообще не признают, предпочитая зрелые плоды ручного декабрьского сбора. К этому времени в них остается лишь легкая горечь, которую удаляют, вымачивая оливки в рассоле с добавлением красного винного уксуса. Оливки получаются мягкими и тают во рту.

Плоды, не снятые с дерева в декабре, вянут на ветках, и горечь исчезает естественным путем. Вяленые на солнце январские оливки в Средиземноморье очень ценят. После сбора их сохраняют в крупной морской соли с небольшим количеством оливкового масла.

А чтобы было еще вкуснее, люди вывели специальные столовые сорта оливок. Они отличаются сочной, нежной мякотью, и косточка у них легко отделяется.

Что такое оливки блондин?
В ноябре оливки еще не спелые, но уже не такие твердые и горькие, как в октябре. На этой стадии созревания их вне зависимости от сорта называют блондин, белокурые или золотые оливки. (На самом деле их окраска варьирует от розовой до коричневой.) Чтобы удалить горечь из золотых оливок, их вымачивают в воде с красным винным уксусом и хранят в рассоле.

Ручкина Н. "Олива, она же маслина" («ХиЖ», 2010, №3)

#античность #античная_кулинария #термополия #реконструкция #Древний_Рим #Древняя_Греция



14299
Поделиться с друзьями в: