Блюдо к Saturnalia. "Свинная утроба, сосиски по Апицию"
Праздник Сатурналий приходился на последнюю половину декабря — время, когда приходили к концу земледельческие работы и все стремились к отдыху и веселью в связи с окончанием жатвы. Общественное празднество начиналось жертвоприношением перед храмом Сатурна на форуме, затем устраивалось религиозное пиршество, в котором принимали участие сенаторы и всадники, одетые в особые костюмы. В семьях день начинался с жертвоприношения (закалывали свинью) и проходил в веселье, причём друзья и родственники обменивались подарками. Улицы были запружены народными толпами; всюду раздавались восклицания Jo Saturnalia (это называлось clamare Saturnalia).
Ну, а поскольку есть свиная туша, то колбасы будут обязательно!
Источник: Марк Габий Апиций (Marcus Gabius Apicius) Книга I "Прилежный повар".
"Возьми молотый перец и молотый тмин, две небольшие головки порея, очищенные до нежной сердцевины, руту, гарум, добавь мелко нарубленное мясо, хорошо перемешай с пряностями, пинию и перец в зернах и набей этим тщательно утробу. Вари в воде, масле, гаруме с пучком порея и укропа".
Приготовлено Термополией Legio X Fretensis в условиях Крымского военно-исторического фестиваля, сентябрь 2017.
Поскольку рецепт дан весьма сокращенно и конспективно, то пропорции для этого блюда мы избрали произвольно.
У нас было:
7 кг свинины без костей, но со шкуркой
3 кг свиной печени
3 кг крымского лука
1 литр гарума (рыбного соуса Нам Пла)
1 кг миндаля
пряности горстями - тмин, кориандр, белый перец, перец пипал, мускатный орех (12 шт), сушеный имбирь
крымская рута (свежая)
Мы привезли с собой 2,5 соленых говяжьих кишок в вакуумной упаковке (Микояновский мясокомбинат). Замочили их в пресной воде на ночь и промыли несколько раз.
Фарш из мяса нарубили ножом, добавили порезанную некрупными кубиками печень, порезанный крымский лук, гарум, обжаренное до золотистой корочки мелко нарезанное сало и свиную шкурку. Пряности потолкли в ступке, но не слишком усердно, только что бы раздавить зерна. Мускатный орех потерли на терке. Руту порезали, но добавили минимальное количество.
Миндаль замочили заранее, порубили ножом.
За время приготовления освоили технику набивки колбас в промышленных объемах, поскольку готовили пир и еще особый подарок для Деда (Дмитрия Власова), отмечавшего ДР - колбасу в его рост(1.80 м) Измерив виновника торжества, отмотали положенный кусок черевины и набили ее, а затем обжарили, свернув в кольцо.
Технические моменты: колбасы набивать неплотно, перед варкой или обжариванием (а мы попробовали оба способа приготовления) наколоть колбасы в нескольких местах. При обжаривании - накрывали сковороду крышкой клибануса. Натуральная черевина (очищенные кишки) попадает к нам в руки крепко засоленная, и ее конечно же нужно промыть изнутри, используя для этого коровий рог или керамическую воронку, лучше несколько раз, меняя воду.
Вся черевина будет различного диаметра и какие-то колбасы получатся толще и увесистее, а какие-то совсем тонкими. Это надо учитывать при закладывании их в котел, ведь время приготовления будет отличаться.
Если среди пряностей вы добавляете в начинку асафетиду (лазерпиций), то чеснок из рецепта стоит исключить. Колбасы набивать неплотно, перед варкой или обжариванием (а мы попробовали оба способа приготовления) наколоть колбасы в нескольких местах.
Дальше - только ловкость рук и чувство меры, поскольку набивать тонкую оболочку натуральной черевины надо очень неплотно, но если случился разрыв - просто плотно перевяжите этот участок натуральной льняной нитью, которой вы обвязываете колбасы перед готовкой, и смело продолжайте!
Приготовили два котла вареных колбас и 4 сковороды обжаренных, в качестве гарнира подавали морковь в сухарях, тушеную с пряностями и орехами.
7549 |
